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Diesen Olivenöl-Mythos sollten Sie besser nicht glauben…

Artikel-Quelle: Well + Good

Es gibt kaum ein beliebteres Öl als Olivenöl. Manche sind sogar bereit, dreistellige Summen für eine Flasche zu zahlen. Im Gegensatz zu herkömmlichem Speiseöl hat Olivenöl einen köstlichen Geschmack, sodass viele nicht zögern würden, ihren Finger in das restliche Öl auf ihrem Teller zu tunken, wenn ihnen das Brot ausgegangen ist.

Dann wären da noch die Gesundheitsvorteile, die Olivenöl zu einer Art flüssigem Gold machen. Es steckt voller Antioxidantien und gesunder Fette, die dafür bekannt sind,  die Herz- und Hirngesundheit zu fördern. Trotz allem greifen viele gesundheitsbewusste Köche aufgrund des niedrigen Rauchpunktes von Olivenöl beim Kochen zu anderen Ölen. Die Idee dahinter ist, dass Olivenöl, wenn es zu heiß wird, verbrennt und raucht, was den Geschmack des fertigen Gerichts verfälschen und einige der Gesundheitsvorteile des Öls beeinträchtigen kann. Daher wird oft empfohlen, andere Öle wie Avocado- oder Kokosöl zum Kochen zu verwenden.

Hier das Problem: Der angeblich niedrige Rauchpunkt von Olivenöl ist ein Mythos. Laut Joseph Profaci, Geschäftsführer der North American Olive Oil Association, kann Olivenöl nicht nur hohen Temperaturen standhalten, sondern extra natives Olivenöl ist tatsächlich das stabilste Öl, wenn es erhitzt wird. Dies wurde in einer 2018 in der Zeitschrift ACTA Scientific Nutritional Health veröffentlichten Studie getestet und bestätigt.

Die Wahrheit über den Rauchpunkt von Olivenöl

Profaci sagt, er sei sich nicht ganz sicher, woher das weit verbreitete Missverständnis über den niedrigen Rauchpunkt von Olivenöl stammt, aber es ist überall verbreitet.

Alle Fette, einschließlich Olivenöl, haben einen Rauchpunkt. Dieser Begriff ist im Grunde genommen eine ausgefallene Art und Weise, die Temperatur zu bestimmen, bei der Fette zu brennen beginnen und sich beim Erhitzen zersetzen. Olivenöl wurde im Allgemeinen ein Rauchpunkt von etwa 160 bis 240 Grad Celsius zugeschrieben, je nachdem, ob es sich um natives Olivenöl extra oder eine raffiniertere Art von Olivenöl handelt (natives Olivenöl extra wird aus kaltgepressten Oliven hergestellt; seine unraffinierte Natur, so argumentierten viele, mache es anfälliger für das Rauchen bei niedrigeren Temperaturen). Olivenöl hat somit einen niedrigeren Rauchpunkt als Avocadoöl (270 Grad), Kokosnussöl (175 Grad) oder Butter (175 Grad).

Profaci sagt jedoch, dass die ACTA-Studie die Bedenken vieler Menschen hinsichtlich des Rauchpunks von Olivenöl entkräftet. Zum einen stellten die Forscher fest, dass sowohl normales Olivenöl als auch extra natives Olivenöl Temperaturen über 245 Grad Celsius aushalten kann, sei es auf dem Herd oder im Ofen. (Beim Anbraten liegt die Temperatur typischerweise bei 120 Grad.)

Darüber hinaus ergab die Studie, dass Olivenöl selbst nach sechsstündiger Erhitzung in einer Fritteuse nur sehr wenige Anzeichen eines chemischen Abbaus oder schädlicher Nebenprodukte zeigte. Das ist genau das, was viele Menschen fürchten, wenn Sie Öle essen, die zu lange über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt wurden. “Selbst wenn das Olivenöl lange erhitzt wird, behält es immer noch den Großteil seiner Gesundheitsvorteile”, so Profaci. Die Vorteile können leicht abnehmen, ähnlich wie bestimmte Nährstoffe in Gemüse beim Kochen abgebaut werden können, aber Hitze zerstört nicht die gesundheitlichen Eigenschaften des Olivenöls.

Tatsächlich sagt Dr. Poole, dass die Nährstoffe des Olivenöls wahrscheinlich der Grund dafür sind, dass es relativ intakt hohen Temperaturen standhalten kann. Insbesondere die Polyphenole und Antioxidantien sind in extra nativem Olivenöl so reichlich vorhanden, dass sie eine Oxidation bei längerer Erhitzung verhindern. Die Natur verlangt, dass der Olivenbaum seine Früchte gegen heiße, trockene und anspruchsvolle Außenbedingungen schützt, um der Oxidation vorzubeugen. Diese schützenden Vorzüge übertragen sich auch in die Küche.

Welche Art von Olivenöl eignet sich am besten zum Kochen?

Da sowohl raffiniertes als auch extra natives Olivenöl tatsächlich beide einen hohen Rauchpunkt aushalten können, fragen Sie sich vielleicht, mit welchem Öl sie besser kochen sollten. Profaci sagt, dass es eigentlich auf zwei Faktoren ankommt: Preis und Geschmack. Natives Olivenöl extra, betont er, hat mehr Gesundheitsvorteile als raffiniertes (oder normales) Olivenöl, und auch mehr Geschmack, ist aber deshalb teurer. Es kann kostengünstiger sein, mit raffiniertem Olivenöl zu kochen und extra-natives Olivenöl als Finishing-Öl zu verwenden.

Manchmal möchten Sie auch einfach nicht, dass Ihr Essen nach Olivenöl schmeckt.  Da extra natives Olivenöl auf jeden Fall einen Geschmack hat, empfiehlt sich bei manchen Gerichten das weniger geschmacksintensive raffinierte Olivenöl. Wenn Sie beim Backen Olivenöl verwenden, ist raffiniertes Olivenöl oftmals die bessere Wahl.

Wenn Sie aber möchten, dass das Essen so nährstoffreich wie möglich ist, dann sollten Sie laut Profaci natives Olivenöl extra verwenden, das eine höhere Nährstoffdichte hat (da es weniger verarbeitet wird). Ganz gleich, für welche Art von Olivenöl Sie sich entscheiden, das Kochen mit diesem Öl wird Ihre Mahlzeiten nur gesünder machen.

Eine Sache ist sicher: Es ist ein Mythos, dass Sie nicht mit Olivenöl kochen sollten. Wir können nur hoffen, dass er sich bald in Rauch auflöst.

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